«Бокерия» в Барселоне — почти идеальная иллюстрация того, что случилось с рынками по всему миру. Когда-то сюда приходили за мясом, рыбой, овощами и всем остальным, что нужно для нормального обеда. «Бокерия» торгует в Барселоне с 1217 года, и о ней всегда говорили с придыханием. Шеф-повар Ферран Адриа уверял, что продукта, которого нет на «Бокерии», не существует в природе, а писатель Мануэль Васкес Монтальбан называл рынок «кафедральным собором чувств». Здесь есть даже свой рыночный завтрак. Потом рынок обнаружили туристы, а вслед за ними — рестораторы, которым гораздо выгоднее продавать готовую еду, чем килограммы продуктов. В результате на прилавках всё больше хамона в кульках, нарезанной колбасы, картошки фри, смузи и прочего съедобного сувенирного ассортимента. Туристов миллионы, а местным жителям всё труднее использовать рынок по прямому назначению. Даже знаменитый Bar Pinotxo, где десятилетиями подавали рубец, нут и другие блюда каталонской кухни, не пережил перемен. Старое заведение потеряло название и сменило концепцию. В 2023 году племянник его легендарного владельца Жоана Байена открыл новый Bar Pinotxo на рынке Сант-Антони. Теперь за прежней едой приходится идти в другое место.
В какой-то момент Мадрид и Барселона соперничали не только на футбольном поле. Знаменитый мадридский Mercado de San Miguel, построенный в 1913–1916 годах, первым в стране опробовал идею гастрономического рынка, со временем даже ставший самым популярным в Европе: около 10 млн посещений в год. Его даже в 2017 году купили за 70 млн евро Ares и компания Redevco, а весной 2026-го место Ares среди владельцев заняла семья основателей сети одежды C& A. Сделку оценили в 200 млн евро, почти втрое дороже. Но «Бокерия» обошла и его: только за первое полугодие 2026 года 78 камер-датчиков насчитали здесь больше 11 млн посещений.
Но, внимание, ещё в 2015-м по просьбе торговцев группам больше 15 туристов запретили заходить на рынок по пятницам и субботам до 15 часов. Теперь в Барселоне собираются исправить ситуацию. Новый регламент должен вернуть традиционные продукты на прилавки «Бокерии» и ограничить долю готовой еды. Вернуть рынок местным! Звучит благородно. Но мы же понимаем: для людей никогда ничего не делают. Но если серьёзно, то всё довольно просто. Рынок перестал быть нужен местным жителям не потому, что они внезапно разлюбили свежую рыбу и хорошие помидоры. Просто кормить туристов оказалось выгоднее. Неужели выгода изменилась?
В Москве всё прошло слишком быстро, за несколько лет Акценты начали смещаться с продуктов на кафе. Руководитель проектов консалтинговой компании SRG Константин Гнездилов сформулировал этот сдвиг без сантиментов: «Именно кафе привлекают посетителей, а наличие фермерских продуктов вторично и рассматривается как довесок». Гастромаркеты пошли волной: в 2017 году в Москве их было 11, в 2018-м 20, к июлю 2020-го 33. Усачёвский, где крытый рынок построили ещё в 1934 году, к 2017-му превратился в гастрокластер. Но своем пике эта волна достигла в феврале 2019-го, когда в бывшем Миусском трамвайном депо на Лесной открылось «Депо» на 11 тыс. кв. м со 140 фермерскими лавками и 75 ресторанными корнерами. За этим местом стояли большие профессионалы своего дела — известные рестораторы братья Васильчуки. «Мне хотелось дать людям возможность оценить разные подходы к одной кухне, поэтому у нас на площадке есть две грузинские концепции, две греческие, две итальянские, две бургерные и так далее. Я не хочу, чтобы человек чувствовал себя заложником системы, не имея альтернативы», — объяснял в 2019 году в интервью РБК Алексей Васильчук. И сразу же отмечал, что для него это — «обычная площадка для отработки бизнес-идеи».
Но ярче всего трансформация рынков в фудкорнеры проявилась на известных рынках Даниловский и Усачевский. Именно они стали символами новой гастрономической модели города. Теперь туда шли не столько за свежими продуктами, сколько за тем, чтобы пообедать, попробовать новое. Появились культовые места, как специализирующая на копченостях «Щепка» на Даниловском, или Double Duck на Усачевском, где утку готовили специалисты такого уровня, что могли бы позавидовать многие дорогие рестораны. Здесь можно было взять еду навынос, или перекусить прямо на месте.
Довольно быстро гастрономия стала играть главную роль, а собственно торговля продуктами задвигалась на задворки. Что понятно — растущие аппетиты по аренде брали свое. Вместо привычных торговых рядов появлялись кафе, вместо продуктов — готовые блюда, вместо покупки на неделю — обед на месте. Даниловский и Усачевский находятся в разных концах города, но логика преобразований была похожей. К тому же во всех районах тоже стремились завести свой фудкорт. В 2019 году даже обсуждали, что в здании ресторана «Прага» на Арбатской площади появится очередной фуд-маркет. Казалось, что любая свободная площадка в городе рано или поздно превратится в место, где можно попробовать кухню мира. Даже такая концепция была реализована на центральной московской улице Никольская, на которой авторитетные рестораторы Аркадий Новиков и группа White Rabbit открыли фудкорт с говорящим названием «Вокруг света». Но к тому моменту, кажется, все всё уже попробовали.
О том, что золотая лихорадка похоже закончилась, говорят и цифры. По данным NF Group, за январь–август 2026 года в Москве и Подмосковье открылся всего один новый фудхолл. За тот же период годом раньше — семь. Внутри действующих площадок одни корнеры продолжают сменять другие, но прежнего энтузиазма вокруг формата уже нет. Летом 2026 года на Тверском бульваре открылся «Тверской. Дом вкуса» — огромный гастрокластер площадью 17 тыс. кв. м с десятками гастрономических концепций и ресторанами. Вложения оцениваются примерно в 6 млрд рублей. Мы заглянули туда в понедельник в обед. Свободных столов было сколько угодно. Конечно, один визит не позволяет судить о посещаемости всего проекта. Но картина получилась выразительная: пространство, рассчитанное на тысячи посетителей, в обычный обеденный час выглядело так, словно все договорились поесть дома. Вполне понятно, если учитывать, что средний чек в корнерах уже составляет 2-3,5 тыс. рублей, в то время как в сетевом фастфуде Москвы и области в начале 2026-го составляли около 607 рублей.
Фудхоллы не исчезли, но перестали быть безусловным ответом на вопрос, куда пойти поесть. Они конкурируют не только друг с другом, но и с супермаркетами, и, главное, доставкой. В результате получается странная ситуация: предложений еды вокруг невероятно много, а мест, куда действительно хочется идти регулярно, будто становится меньше.
Самое неприятное во всей этой истории — даже не то, что модные гастрокластеры теряют свою модность. Это обычная жизнь бизнеса: форматы появляются, растут и уступают место новым. Проблема в том, что вместе с ними исчезает и привычный продуктовый рынок. Когда рынок превращается в гастрокластер, покупатель продуктов перестает быть для него главным. А если рынок перестаёт приносить достаточно денег, торговые места постепенно занимают другие арендаторы. А то и вовсе — на дорогущую московскую землю найдется много желающих. Одним из свежих примеров такого рода — закрытие Коптевского рынка в Москве в конце сентября 2026 года после 77 лет работы. Понятно, что рынок в привычном смысле этого слова убила аренда. Метр под кафе на Даниловском в 2019 году сдавали за 15 тыс. рублей в месяц, и ставки росли вместе с посещаемостью. Продавцы мяса, рыбы и овощей к тому времени составляли на Даниловском только 35% арендаторов, а продуктовых рынков в Москве за 20 лет стало вдесятеро меньше, всего 22. Консультант Денис Яхно ещё в 2018-м предсказал, что «волна начнёт гасить сама себя».
С рынков на выход потянулись и продавцы. Их место занимали модные и недешевые кафешки. Журналистка Эва Рухина в 2018 году так и назвала свою колонку: «Московское нытье: как хипстеры испортили московские рынки». Про новую публику Даниловского там есть точная фраза: «Они готовы стоять в очереди за вьетнамским фо бо, но никогда не покупают говядину на кости». Правда, возможно, дело еще и в том, что те самые хипстеры и не знали, что им делать с этой говядиной на кости. Но даже если бы знали, им пришлось бы отвалить за нее ощутимую котлету денег. Продукты на том же «Даниловском» уже стоили примерно столько же, сколько в «Азбуке вкуса», а Усачевский даже гордился своим званием самого дорогого рынка города: трюфели, чёрная икра, омары.
Между тем обычная продуктовая торговля никуда не делась. Просто всё чаще она перемещается туда, где дешевле закупаться и где покупатель готов потратить время на дорогу. Один из таких примеров — гигантский агрокластер «Фуд Сити» за МКАД, огромная площадка с оптовыми и розничными продавцами из разных регионов и стран. Для ресторанов и предпринимателей это важный центр закупок. Но с появлением таких гигантских централизованных центров исчезает нечто очень важное — убивается частник. Где та бабушка с авоськой, продающая овощи. Вся продукция на вышеуказанных рынках привозится из «Фуд Сити». Зачем же идти на рынок, если все можно купить на «Фуд Сити», да еще и за гораздо меньшие деньги?!
Хороший рынок всегда славился тем, что там можно было найти своего, проверенного продавца, который дорожит своей репутацией. Тут уже начинались отношения, а не просто банальная покупка. Можно понять людей, которые годами ходили к своим продавцам на Коптевский рынок, и перед его закрытием судорожно пытались сохранить контакты, чтобы не потерять их. У каждого ценителя хороших продуктов можно найти в телефоне контакты «Любы», «Тани», «Федора». Ты знал, что у Любы на Даниловском лучшее мясо и бесподобная печенка, у Тани — потрясающие черные помидоры из Краснодара, у Федора на Усачевке — сметана и творог. Именно за такими людьми и продуктами хотелось возвращаться. Их нельзя было заменить очередным заведением с лапшой или бургером, пусть даже очень хорошим. Или гигантским агроцентром, битком набитым пусть и вкусными узбекскисим и турецкими помидорами.
Параллельно с этим трансформировались и фудкорты в ТЦ. Когда-то они были их обязательной частью. Но и здесь возникла проблема. По данным, опубликованным в сентябре 2026 года, число закрытий фудкортов в торговых центрах в первом полугодии втрое превысило число открытий. А сами посетители нередко приходят туда не столько поесть, сколько провести время. В основном молодежь и школьники, готовые просидеть два-три часа с одной порцией картошки на всех. Так появилось слово «фудкортинг» — привычка подолгу занимать столики на фудкорте, почти ничего не покупая. Впрочем, в этом есть своя логика. Если у подростков нет денег на кафе, а других доступных мест, где можно собраться компанией, немного, они идут туда, где хотя бы позволяют сидеть. Для торгового центра это проблема: столы заняты, а выручка не растёт. И здесь снова обнаруживается противоречие: фудкорт должен быть местом, где люди быстро едят, но постепенно превращается в место, где люди долго сидят.
Выходит, что фудкорт как экономическая идея доказал свою экономическую несостоятельность. Причем не только у нас, но и на Западе. Он перестал соответствовать своим главным задачам: быть интересным, разнообразным и, самое главное, дешевым. Складывается такое ощущение, что мы присутствуем на похоронах этой некогда достойной идеи. Да, «Бокерия», похоже возвращается к своим корням, но и здесь возникает любопытный вопрос: рынок, как и сельское хозяйство вообще, тоже показывают свою экономическую несостоятельность. Правда, сельское хозяйство уже давно поддерживается властями разных стран. Например, в той же Германии, в Берлине, в землях Северной Вестфалии и других областях, именно государство берет на себя самое дорогое — логистику, организацию небольших ярмарок, на которых могли бы встретиться производитель и потребитель. При таком подходе фермер не платит деньги за аренду на центральных площадях, а местные муниципалитеты компенсируют издержки за логистику и оборудование. Возможно, в будущем именно так и будут существовать современные рыночные пространства: через городские программы, льготную аренду, кооперативы производителей или другие механизмы, которые позволяют сохранять торговлю продуктами, даже если она уступает общепиту по доходности. И чтобы цена конечного продукта не была заоблачной и условный помидор, выращенный гастроэнтузиастом мог составить хоть какую-то конкуренцию той же EDEKA, немецкой сети премиальных продуктовых супермаркетов.
Похоже история сделала полный круг: сначала модными были рынки, потом на их место пришли фудхоллы, которые не выдержали проверку экономическими реалиями и теперь закрываются и усыхают в размерах. Фудкорт должен был спасти рынок, сделав его интереснее и привлекательнее. Но в итоге рынок потерял часть своей функции, а фудкорт не смог обеспечить новизну. И теперь в далекой Барселоне «Бокерия» вполне может быть флагманом нового тренда — когда все возвращается к началу, с чего все когда-то и началось. Можем ли мы надеяться, что в какой-то момент и условный «Даниловский» вспомнит про слово «рынок» в названии, и мы снова увидим «Любу», «Таню» и «Федора» за прилавком? Такой вариант событий совершенно не исключен. Но будем реалистами, если московские муниципалитеты и управы поймут, что рынок это наше достояние. А его нужно поддерживать и развивать.